Ученые из Дрездена изучают действующие вещества, образующиеся в зернах кофе при их обжаривании, так называемые меланоидины. Известно, что эти сложные молекулы обладают антиоксидативными свойствами. Как сообщает http://www.welt.de/, ученые предполагают, что эти вещества также блокируют рост и развитие опухолей.
Долгое время ученые концентрировались преимущественно на ароматических веществах и других ингредиентах кофе. Подробно было изучено, в частности, действие кофеина и кофейных кислот, стимулирующих работу желудка. Физиологическое действие субстанций, образующихся при обжаривании зерен, до сих пор было исследовано недостаточно.
Меланоидины возникают в результате так называемой реакции Мейларда — преобразования сахаров с участием аминокислот, пептидов или протеинов. Эти вещества придают кофейному напитку типичный коричневый цвет.
Давно известно, что меланоидины действуют в организме человека как «ловцы радикалов». Сегодня ученые установили, что высокомолекулярные меланоидины во время их всасывания в кишечнике могут связывать некоторые металлы, например, цинк. Определенный вид ферментов, так называемые матриксные металлопротеазы, нуждаются в цинке для проявления химического действия. Следовательно, меланоидин блокирует действие матриксных металлопротеаз. Известно также, что раковые клетки для распространения в тканях образуют матриксные металлопротеазы. Возможно, кофе помогает блокировать развитие опухолей в его начальной стадии?
Летиция де Марко, сотрудник Института химии пищевых продуктов в Дрездене, в течение нескольких лет занималась изучением ферментов, содержащих цинк, действие которых блокируют меланоидины. Она установила, что существуют специфические компоненты, которые позволяют меланоидинам реагировать только с совершенно определенными ферментами, содержащими цинк. Один из таких ферментов в большом количестве продуцируется клетками опухоли. Таким образом, впервые был подтвержден факт: меланоидины, находящиеся в кофе, могут действовать в качестве специфических блокаторов для отдельных матриксных металлопротеаз.
Теперь исследовательница намерена выяснить, возможно ли также блокирование матриксных металлопротеаз в живых культурах клеток. В этом случае кофе может быть использован в качестве вспомогательного лекарственного средства при лечении онкозаболеваний. В настоящее время исследование биоактивного действия жареного кофе находится в начальной стадии.
