07.04.2000

Щербицкий и Райкин, Повалий и Хрущев, Гнатюк, Зибров и даже Каганович — все были в «Украине»

Здесь очень вкусно

Прежде ресторан «Украина», как и одноименная гостиница, в здании которой он расположен, назывался «Палас-отель». Своему сегодняшнему названию он обязан Тарапуньке и Штепселю. Плотно отобедав в ресторане, юмористы сочинили интермедию, где проехались по иностранному слову «Палас», расшифровав его так: «премудрая администрация любит антеллигентные слова». И «Палас» стал «Украиной».

Эти стены помнят Лазаря Кагановича, Никиту Хрущева, Владимира Щербицкого. Участники съездов и пленумов ЦК КПСС предпочитали именно «Украину». Банкеты на самом высоком уровне и сейчас не редкость.

Здесь любил сиживать Аркадий Райкин и даже оставил шеф-повару свое фото со словами благодарности. Недавно заходил Игорь Моисеев с компанией. Частые гости — Николай Гнатюк, Таисия Повалий, Василий Зинкевич, Павел Зибров. Представители зарубежных фирм Франции, Италии, Англии, Швеции обедают в «Украине» ежедневно.

Гостям старейшего ресторана столицы, открытого еще в 1952-м, повезло. На кухне работает суперповар с энциклопедическими знаниями Владимир Павлович Мотора, отдавший кулинарии 50 лет из 70 и честно заработавший Орден Ленина.

В голодном 47-м он мечтал водить паровоз, а попал в общепит. Но таки объездил весь мир. Представлял страну на международных выставках в Генуе, Лондоне, а в прошлом году и в Берлине. Постигал секреты зарубежных коллег в лучших ресторанах Праги, Карловых Вар, фешенебельных ресторанах Италии «Парк-отель Принчипе» и «Джовакино», открывал «Славутич» в Киеве и «Киев» в Киото, работал в составе советских посольств за рубежом.

Информация для читателей «2000»: при содействии администрации гостиницы повара ресторана переиздали книгу «Повар, эконом и кондитер», где собраны рецепты, почерпнутые из кулинарных трудов 1831, 1904, 1906, 1914 годов и более позднего периода. Рецептура сохранена в оригинале. Лучшие из этих блюд вы можете попробовать в ресторане или приготовить сами. В ближайшее время эта уникальная книга появится в магазинах столицы. Кулинарную классику осваивал 24-летним замом шеф-повара во время учебы на престижных курсах в Москве. Теорию давали преподаватели знаменитого Плехановского, практику — лучшие московские рестораны «Метрополь», «Националь», «Савой», «Пекин», «Прага». Оттачивал мастерство в столичных ресторанах «Интурист», «Киев», «Метро», был шеф-поваром на кухне Мариинского дворца и ночного клуба «Чикаго».

В Италии ему посчастливилось работать с трюфелями — уникальными и столь же дорогими грибами (750 долларов за кг). В память об этом в меню «Украины» иногда появляется котлета «Маришаль», фаршированная гусиным паштетом и белыми грибами вместо трюфелей. Спрос на трюфели в Украине, увы, появится не скоро.

В меню — более сотни жемчужин украинской, русской и европейской кухни. Гости из разных стран заказывают то, к чему привыкли: креветки всех сортов — крупные и мелкие, очищенные и нет, мидии, устрицы, крабы, раки в рассоле с лимоном, закуски из осьминогов, кальмаров, омаров, лагнустов. Будут и трепанги — дайте только срок: в зависимости от сезона, пристрастий и пожеланий клиентов меню обновляется.

Австрийским туристам предложат шницель «по-венски» в хрустящих белых сухариках размером со спичечную головку и непременно с «зеленым» маслом. Немецкой делегации — пикантное мясное ассорти «по- берлински», гарнированное грибами, свежими овощами, душистой картошечкой, колбасы с тмином и ветчину под желе «Зельц Келлетер».

Лягушечьи окорочка для любителей французской легкой кухни поставляет датская фирма «Янг компани». Деликатес, похожий на курятину, отваривают, слегка подсушивают на сковороде и подают с лимончиком: две штучки общим весом в 100 г (35 грн.). Соус на выбор — майонез «Хайнц», кетчуп «Чумак» и острый «Чилли». Лягушачьи лапки в тесте готовят примерно так же, как судака «Орли». Новинка от шеф-повара — румяные, нежные окорочка лягушки фри под популярным соусом «Тар-Тар» (майонез с огурцами и зеленью). Если хотите, из земноводного «вне программы» сделают бефстроганов или азу по-татарски.

Романтикой французской революции навеян великолепный бризоль «Де воляй» Конде — одно из изобретений Владимира Павловича. Но в кулинарию вошла не поэтому, а потому, что любила сочную грушу бере, сваренную в сиропе и поданную с рисом, облагороженным ликером, коньяком и фруктами. Этот великолепный гарнир и соединил шеф-повар с бризолем, который не просто поджарил, как требуют классические каноны, а объединил в пару и облагородил начинкой — грибами под молочным соусом с золотистым жареным лучком. Бризоль под тертым сыром и белым соусом запекают в духовке. Ароматы курятины и грибов вливаются в «букет» из апельсина, банана, ананаса и груши десерта Конде. Это блюдо, стоимостью 28 грн., способно вскружить голову не только французу. Как тут не выпить за Робеспьера французского коньяка «Мартель» или натурального вина из Франции, Грузии или Крыма!

«Де воляй» — в переводе с французского курица, куриная котлета, бризоль — филе круглой формы, Евгения Конде известна тем, что зарезала вождя французской революции Марата.

Котлета «по-киевски» — тоже «де воляй». Эта незыблемая классика пользуется огромной популярностью и готовится в строгом соответствии с технологией, придуманной еще 100 лет назад знаменитым киевским поваром Раскалупой. Куриное филе без сухожилий (птицу поставляют Запорожье, Яготин, Днепропетровск) отбивают тяпкой, подрезают, разворачивают в форме нежного лепестка и накрывают отбитым филе-«миньон». Внутри — выбитое тяпкой же на мраморном столе кремообразное сливочное масло в форме короткой сигары. Котлету, похожую на грушу, опускают в льезон (взбитое яйцо), панируют в белых сухариках — и снова повторяют операцию. Жарят во фритюре из «Олейны», подают на большом плоском блюде с тоненькой, хрустящей, как чипсы, соломкой картофеля-«пай» (от сочного «фри» отличается способом нарезки), тушеными в молочном соусе брусочками моркови «Бешамель» и слегка подогретым и взбрызнутым растопленным сливочным маслом зеленым горошком. Котлета возвышается на румяном пьедестале — крутоне (обжаренной на «Олейне» белой гренке) и стоит 23 грн. По вашей просьбе классический гарнир заменят гречкой, рисом, тушеной капустой, а котлету приготовят из семги.

С восторгом принимают гости куриные ножки, фаршированные грибами, пассерованным луком, рубленым яйцом и непременно салом — для услады украинской души. Обжаренная ножка томится в классическом красном соусе, благоухающем ароматами лука, моркови, петрушки, сельдерея и красного вина, чаще всего портвейна. Одну из косточек извлекают, образовавшуюся пустоту заполняют фаршем. Грибы используют только белые: шампиньоны не дадут такого густого духа. Блюдо, как и многие другие, например уху «по-монастырски», подают кипящим на специальной горелке — таганке. Гарнир — картофельные крокеты «фри», наполовину состоящие из сыра «Эдем», растают во рту, особенно под водку «Тарас», «Гетьман», «Первая гильдия» с перцем или без...

Фаршированное куриное филе (30 грн.) вынесут на блюде фроже под крышкой, чтобы не остыло. Так же подадут европейский стейк на 2—3 персоны, котлету — к примеру, свиную «Империал», фаршированную овощами в соусе и сыром «Эдем», или «Праздничную» с грибами и черносливом с орехами внутри.

Жаркое — из говядины, свинины и оленины, доставленной из заповедников Крыма, — принесут кипящим в керамическом горшочке. Начните с дичи. Особым способом замаринованная оленина тушится с корнеплодами, специями, грибами в томатном соусе и сметане, укладывается на «бабушкины» деруны и запекается в духовке. Все удовольствие — 21 грн.

«Щирi» украинцы не устоят против селедки, фаршированной «по-украински», осетрины «по-чумацки» в дерунах, колбасы домашней с жареным луком, сала с часноком, картошечки, запеченной с салом (200г/4 грн.), и приправленных шкварками и луком вареников — с капустой, мясом, картофелем, грибами. К вареникам с творогом или вишнями предлагается сметана, сливки и мед. Порция — 10 грн.

Рыбных блюд — три десятка: карп, судак, осетр, лососина форель в любом виде. В карпе, запеченном с кружочками картофеля и тертым сыром под белым соусом, гурман уловит букет «Перлины степу». Отварного (или приготовленного на пару) судака подают под яично-масляным «Польским» соусом. К рыбе — оформленный по-особому картофель. Прежде чем сварить, специальной выемкой, изобретенной французами, ему придают форму грецкого орешка. Лосось «грилье» жарят на решетке, предварительно замариновав.

Карп «под вилку» — для тех, кто не любит ковырять рыбу ножом, пытаясь освободить ее от костей (а они у карпа мелкие, тонкие и едва заметные). Прелесть в том, что ловкие поварские руки извлекут из рыбы все косточки всего за 10 минут и 2 гривни. (Карп с костями стоит 18 грн.).

Если вы, не прикасаясь к ножу, хотите насладиться бифштексом, антрекотом, отбивной — вам это удастся. Сырое мясо нарежут кусочками, отобьют, приготовят и подадут «под вилку», сохранив иллюзию целостности продукта.

Прекрасное дополнение к мясу и рыбе — свежие огурцы, помидоры, редис. В натуральном виде и в составе салатов — «Шопского» с брынзой, «Греческого» с маслинами — они на столе круглый год. Соленые огурцы, помидоры, моченые яблоки, маринованные сливы и перец, квашеную капусту, консервированные щавель и грибы заготавливают тут же, в цеху. «Гурман» — так называется красочное ассорти из солений (8 грн./500 г).

Лидеры среди салатов — «Столичный», родственник «Оливье» и «Украина», изобретенный 30 лет назад именно на этой кухне. В прозрачном порционном салатнике — все та же нестареющая классика: тертый сыр, тертое яйцо и мелко рубленый сырой лук под майонезом. Салат «Нежность» подают в изящных корзиночках. В «Нептуне» доминируют креветки, в «Вечернем» — консервированные и сырые шампиньоны. Стоимость салатов — от 6 грн.

На первое, кроме обязательных борща с пампушками, сборной мясной или осетровой солянки с маслинами и лимоном, ухи «по-монастырски», бульона с лапшой и курицей, можно заказать суп грибной или гороховый и популярные в Европе протертые супы, например с креветками или морковный «Кресси». Классический картофельный «Потафэ» здесь готовят с цветной и белокочанной капустой, кореньями петрушки. Вареные овощи измельчает протирочная машина, но с супом и без того хлопот немало.

Пюре из овощей, сваренных в курином бульоне, соединяют с не единожды пропущенной через мелкую решетку куриной грудкой, разводят бульоном, доводят до кипения и добавляют сливки. А чтобы суп — не дай Бог — не покрылся неаппетитной пленкой, как на киселе, применяют трудоемкую технологию — вытяжку, в результате которой каждая его молекула обволакивается сливочным маслом. Вот почему «Потафэ» — суп не на каждый день.

Десерты здесь европейские: муссы и желе фантазийных расцветок и форм, фрукты «а натурель» и в салатах. Клубника есть всегда. Чтобы угодить капризному клиенту, этот десерт подают сразу в трех креманках — ягоды, сливки и шоколад (100г/50г/10 г — 20 грн.). Кондитерский цех радует сластен нарядными пирожными и тортами в шоколадных кружевах, пирожками, булочками, рулетами с маком, яблоками, повидлом, сливочным кремом. К десертам предлагается шампанское «Артемовское», «Мускатное», «Новый Свит» и ликеры.

Бело-голубой с золотом зал подкупает суперпростором и торжественностью. Белоснежные шестиметровые колонны в духе Растрелли поддерживают голубой с белым потолок. Великолепная лепка делает его еще глубже. Белизну чешского фарфора оттеняют голубые салфетки и белоснежные скатерти, сияющая прозрачность стекла усилена блеском золоченых канделябров, люстр из горного хрусталя и бронзы, спокойным золотом штор. Черно-белые костюмы официантов — тоже классика. Обслуживание безупречно. В зале на 140 мест можно посидеть вдвоем, вчетвером, впятером... Мягкие уголки — для уютных компаний по 12 человек. Но если нужно, столы выстроят любой буквой.

Вечером на белоснежный пьедестал к белому роялю «Ямаха» поднимаются музыканты. Блюзы, классика, импровизации саксофона, скрипки, рояля — музыка не для ног. Но если у вас торжество — вечер будет в стиле диско.

В банкетном зале на 50 мест собираются на корпоративные встречи, презентации, семинары, юбилеи и свадьбы. Столы накрывают со славянским размахом и щедростью. Среди котлет, куриных ножек, кокотниц с жульеном, украшенных праздничными папильотками, рядом с похожей на экзотический цветок декоративной фиолетовой капустой, на холме из зелени и цветов возвышается шашлычная пирамида. Нежные апельсиновые, грейпфрутовые, лимонные фреши в прозрачных кувшинах перекликаются с салфетками цвета солнца. Фаршированного судака, стерлядь и осетрину подают целиком. Рыба величественно возлежит в кружевах из зеленого салата, среди которых вспыхивают желтыми, белыми, оранжевами искорками цветочные чашечки из моркови, яиц, помидоров, редиса, лука, подкрашенного свекольным или апельсиновым соком. Но вряд ли вы станете думать, из чего эти цветы, просто отметите про себя: какая свежая календула!

Осетра в панцире из «шведской ниточки» (специальным шприцом на тело рыбы наносят замысловатый узор из взбитого в пену масла) с короной на голове и празднично убранного молочного поросенка жалко резать — такие они торжественные, но соблазн возьмет верх.

Гвоздь программы — гордо восседающий на подносе фазан. Птиц доставляют из Глебовки, что под Киевом, — по первому требованию и в любом количестве. Специально обработанное чучело птицы — просто украшение. Закуски перед ним: нежная белая грудинка, фазаньи котлеты «по-киевски» и салат «Оливье» с дичью.

Создать такую красоту способен не каждый. Это заслуга художниц-закусочниц Инны Дементьевой, Нины Метелицы, Светы Семигановской, Маши Косенко и многих других. «Я должен перечислить всех коллег поименно», — волновался Владимир Павлович. Увы, это невозможно: на кухне трудится 21 человек. У шеф-повара — сразу две правые руки: его замы Наталья Андреевна Будяк, отдавшая ресторану 30 лет, и Нина Ивановна Степаненко. Повара из их бригад совершенствуют мастерство в странах ближнего и дальнего зарубежья — Прибалтике, Германии, Польше, Румынии, Чехии, Италии...

Они создают кулинарную классику — и не прозу, а поэзию и музыку. Скульптурную живопись, в которой таланта не меньше, чем в полотнах Боттичелли. Вы сами в этом убедитесь.

Ресторан «Украина» (бульв. Шевченко, 5) открыт с 7.30. Тел. 229-86-14.

СЕКРЕТЫ от шеф-повара ресторана «Украина»:

Муку для соуса обжаривайте на растопленном сливочном масле, раскаленном до температуры 70—80 градусов. Это поможет избежать специфического запаха и вкуса сырой муки. К тому же в соусе никогда не будет комков.

Если картофельные крокеты, которые вы готовите к торжеству, разваливаются — добавьте в пюре чуть-чуть муки. Самые нежные крокеты те, где на 100 г картофельного пюре приходится 50 г тертого сыра «Эдем» и 1/4 яйца.

Лососина и семга — одна и та же рыба. Семгой принято называть лососину, выловленную в Каспийском море.

Чтобы протертый суп «Потафэ» был красивым, используйте только белое мясо птицы (грудинку). Куриная ножка придаст ему синий оттенок.

Многочисленные компоненты супа не осядут на дно слоями, если вы добавите в него муку, поджаренную на сливочном масле. В кастрюлю с готовым супом бросьте несколько кусочков сливочного масла по 4 г.

И черпачком на 150 г не поленитесь много раз «перемерить» содержимое: зачерпните, поднимите вверх и вылейте. Когда масло растворится, добавьте еще — и повторите все сначала. Теперь ваш суп не затянет кисельная пленка.



Людмила САЧИВКО
Данная статья вышла в выпуске №14 (15) 7 - 13 апреля 2000 г.
0




НОВОСТИ ДНЯ


ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!